酱香型白酒以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”，是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；“三长”，是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长。酱香型白酒按照工艺分为四类：坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺，其中坤沙工艺酿造的酒**酱香型曲酒酿造还很讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。我们的国酒茅台就是坤沙工艺，按照时令制作的。酱香突出，优雅细腻，空杯留香，幽雅持久，口味醇厚。酱香型白酒天然窖藏需3年以上，窖藏主要是为了使白酒口味更加纯正。酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
